Sol na začetku kuhanja naredi meso trdo, na koncu pa ga ohrani sočnega, pravi splošno razširjeno prepričanje.

Toda pravi kuharji vedo, da je vse skupaj veliko bolj zanimivo, čas uporabe soli pa ni odvisen od dogme, temveč od želene kemične preobrazbe v izdelku, poroča dopisnik .

Če steak solimo uro pred peko na žaru, damo kristalom čas, da prodrejo, se enakomerno porazdelijo in nekoliko razbijejo beljakovinske strukture, zaradi česar je rezultat mehkejši. Sol, ki jo v ponev vržete v zadnjem trenutku, bo ostala na površini in ustvarila kontrast med skorjico in mlačno sredino.

Pri zelenjavi velja nasprotna logika: če jo med dušenjem takoj posolimo, bo hitreje sprostila sokove in se kuhala v lastni juhi, kar je idealno za enolončnice. Za hrustljavo pečena zelenjava Sol je bolje dodati na sredini postopka, da ima vlaga čas izhlapeti.

Voda hitreje zavre, če jo na začetku solimo – to je dejstvo, vendar za testenine to ni odločilno. Veliko bolj pomembno je, da je v vodi dovolj soli za prihodnjo nasičenost testenin, sicer bodo ne glede na omako brez okusa kot karton.

Ribe so poseben primer, pri katerem sol pogosto deluje kot konzervans in sredstvo za teksturiranje. Pri soljenju lososa izloča vlago in zapira vlakna, pri hitrem cvrtju filetov pa jo je res najbolje dodati v zadnjih nekaj minutah, da se občutljivo meso ne izsuši preveč.

Pri juhah in juhah je treba biti zelo previden: če na začetku preveč solimo, lahko zaradi izhlapele vode jed postane neužitna. Bolje je, da osnovo premalo solimo in jo nato na krožniku dovršimo do popolnosti, saj soli ni mogoče “izvleči” nazaj.

Mešanim jajcem ali omletam je treba sol dodati tik pred kuhanjem ali celo med stepanjem. Če jo dodamo prehitro, lahko uniči strukturo beljakovin in jed postane vodena, saj ji odvzame prav to zračnost.

Pri peki celega piščanca velja sol (in začimbe) vtreti pod kožo in jo čez noč pustiti v hladilniku. Zjutraj boste presenečeni nad rezultatom: koža bo hrustljava, meso pa polno okusov.

Pire krompir na začetku kuhanja solimo, da se gomolji enakomerno prepojijo. Ocvrt krompirček pa je treba soliti šele po cvrtju, sicer se sol raztopi in ne dobi zlate, suhe skorjice, zaradi katere je tako priljubljen.

Marinade so posebna znanost, kjer sol deluje skupaj s kislino. Ne samo da doda okus, ampak tudi odpre pore mesa, kar omogoča, da zelišča in česen prodrejo globlje in ustvarijo večplasten šopek.

Številne gostiteljice se bojijo, da bi jedi svojih otrok predhodno solile, vendar je prav pomanjkanje soli tisto, zaradi česar je otroška hrana tako brezosebna. Minimalna količina, ki jo vnesemo čisto na koncu, je varna in potrebna za razvoj brbončic.

Sol ima neverjetno sposobnost, da poleg svoje slanosti poudari tudi druge okuse – sladkost korenja, grenkobo rukole, kislost paradižnika. Slaščičarji to lastnost izkoriščajo tako, da dodajo ščepec soli v čokoladne sladice.

Pri delu s testom sol vedno dodajamo moki in ne kvasu, da ne bi motili kvasa. Krepi gluten, pomaga, da kruh drži obliko in bolje vzhaja, vendar v strogo določenih razmerjih.

Poskusite preprost poskus: skuhajte dva enaka obroka brokolija, enega s soljenjem v vodi, drugega po kuhanju. Prvi bo imel svetlejši, vendar nekoliko zabrisan okus, drugi pa bo imel na površini izrazit, zgoščen okus.

Pri soli na koncu gre vedno za poudarek, za bliske na jeziku, zaradi katerih izdelek zveni glasneje. Pri soli na začetku gre za globino, za prodiranje v strukturo, ko okus postane sestavni del samega izdelka.

Ko se boste naučili okusiti to razliko, se boste nehali bati pretiranega ali premajhnega soljenja. Sol boste začeli uporabljati kot dirigentsko gesto, ki orkestru izdelkov pove, kje naj igra tiho in kje s polno močjo.

Kristali morske, himalajske ali navadne kuhinjske soli se raztapljajo različno hitro, kar vpliva tudi na čas njihove uporabe. Grobo sol je treba dodati prej, medtem ko je treba fino “ekstra” sol dodati tik pred izklopom kuhalne plošče.

Sol ni sovražnik, ki bi se ga bilo treba bati, temveč občutljivo orodje, ki zahteva razumevanje in spoštovanje. Njena pravilna uporaba ločuje domačo kuhinjo od hrane v restavracijah, kjer je vsak požirek juhe videti kot majhno odkritje.

Preberite tudi

• Zakaj v kuhinji potrebujete drugi nož: razlika med delom in moko
• Kaj se zgodi, če skuhate juho brez čebule: o skrivnosti osnove okusa

---