Skrivnost rahlo lepljivega in sijočega riža za suši ni le v posebni vrsti zrn, temveč tudi v majhnem kemičnem triku.
Poleg obveznega riževega kisa s sladkorjem in soljo izkušeni kuharji včasih v vodo za kuhanje dodajo le nekaj kapljic jabolčnega kisa, je povedal dopisnik .
Ta deluje na škrob na poseben način. Kislost jabolčnega kisa pomaga, da riž ohrani obliko in se ne spremeni v kašo, hkrati pa postane dovolj lepljiv, da se lahko oblikuje.
Dobi nežen, rahlo elastičen al dente, ki odlikuje profesionalno pripravljene zvitke. Pomembno je, da z njim ne pretiravate – le žlička za tri ali štiri obroke.
Voda s takšnim dodatkom tudi pomaga, da riž hitreje doseže pravo konsistenco, kar prihrani čas in energijo. Zrna le malo vpijejo aromo, končni okus pa v celoti določi preliv iz riževega kisa.
To tehniko je prevzel kuhar v majhni tokijski restavraciji in od takrat je postala nepogrešljiva v avtorjevem arzenalu. Po kuhanju in prelivanju s tradicionalno mešanico ta riž bolje drži obliko in se na prostem ne izsuši prehitro.
Idealen je ne le za suši, temveč tudi za pripravo onigirijev – riževih trikotnikov, ki se morajo dobro oblikovati in ne smejo razpasti v rokah. To je primer, ko mikroskopska sprememba recepta prinese makroskopsko drugačen rezultat.
Ne gre za čarovnijo, le za znanje o tem, kako kisline delujejo na škrob. Takšen lifehack spremeni domačo pripravo eksotične jedi iz gastronomske loterije v predvidljiv in vedno uspešen postopek, ki je vsekakor vreden ene kapljice v ponev.
Preberite tudi
- Ko časopis očisti okna bolje kot krpa iz mikrovlaken: paradoks črnila in bleščic
- Kaj storiti, če se žarnica razbije kar v vtičnici: metoda varnega krompirja