Začetni kuharji pogosto v jed hkrati vmešajo vse začimbe in upajo na čaroben rezultat.

Vendar vsaka začimba živi v svoji časovni dimenziji: nekatere se razkrijejo z dolgim dušenjem, druge zgorejejo v minuti in pustijo le grenkobo, poroča dopisnik .

Kurkuma, na primer, v suhem stanju nima skoraj nobene arome, njene barvne in aromatične lastnosti pa se popolnoma razkrijejo, ko jo segrejemo v olju. Če jo vmešamo na koncu kuhanja, se ne bo imela časa raztopiti in lahko dobi vlažen, zemeljski okus.

Pixabay

Koriander v zrnju pa je klasična začimba za dolgo kuhanje v juhah in enolončnicah. Njegova kompleksna eterična olja potrebujejo čas in temperaturo, da zapustijo trdo lupino in v jed vnesejo citrusne in cvetlične note.

Paprika in kajenski poper sta primera začimb, ki se zlahka zažgejo. Ne smete ju dodajati v suho, vročo ponev, temveč na samem koncu cvrtja čebule, ko je olje že vroče, vendar se iz njega ne kadi, ali celo v pripravljeno omako, ko odstranite jed z ognja.

Cele začimbe – klinčki, kardamom, zvezde kardamoma, zvezde kardamoma, badianum – imajo trpkost. Dodamo jih lahko na samem začetku kuhanja pilava ali masale, pri čemer bodo svoj okus oddajale postopoma, plast za plastjo, ne da bi izgubile moč.

Po drugi strani pa so mlete različice istih začimb veliko bolj občutljive. Njihova eterična olja, ki se sprostijo že med mletjem, hitro izhlapijo, zato jih dodajte na sredini ali na koncu postopka, da ohranite njihov šopek.

Preizkusite preprost test: porcijo enolončnice razdelite na polovico. Eni polovici dodajte mleto žiro na začetku enolončnice, drugi polovici pa jo dodajte na samem koncu.

Razlika bo presenetljiva – v prvem primeru začimbe skoraj ne boste čutili, v drugem pa bo njen svetel okus po oreščkih napolnil celoten krožnik. Sveža zelišča – bazilika, koriander, koper – živijo v povsem drugem svetu.

Njihovi nežni listi se bojijo vročine in v nekaj sekundah izgubijo vso svojo čarobnost ter se spremenijo v zelenje brez okusa. Njihovo mesto je v kuhani jedi, kamor jih dodamo, ko jih odstavimo z ognja.

Z razumevanjem te kronologije se kuhanje iz mehanskega upoštevanja receptov spremeni v zavestno ustvarjalnost. Začimbe začnemo dojemati ne kot statične sestavine, temveč kot dinamične udeležence v procesu, ki imajo vsak svoj časovni razpored vstopa na prizorišče.

Sol kot dirigent tega orkestra prav tako vpliva na razvoj začimb. Nekatera eterična olja se v slanem okolju bolje izločajo, vendar lahko sol zavira tudi subtilne odtenke, zato je pri vsem ključno ravnovesje.

Eksperimentirajte tako, da vodite nekaj podobnega kot dnevnik opazovanja. Zapišite, kdaj ste dodali določeno začimbo, in ocenite rezultat. Po nekaj poskusih boste začeli čutiti notranjo uro vsake začimbe.

Ne bojte se kršiti pravil. Včasih, če v mesno enolončnico čisto na koncu vržete ščepec mletega cimeta, ustvarite nepričakovano intrigo in globino.

A če želite kršiti pravila, jih morate najprej poznati in začutiti. To znanje je še posebej dragoceno pri delu z eksotičnimi kuhinjami, kjer je zaporedje začimb del tisočletne tradicije.

Razlika med navadnim in odličnim curryjem pogosto ni v setu, temveč v trenutku, ko posamezna sestavina pride v lonec. Začnite z dvema ali tremi najljubšimi začimbami.

Opazujte njihovo obnašanje v juhi, omaki in pri cvrtju. Odkrili boste, da ima vsaka svoj značaj, svoje preference in svoje skrivnosti, ki jih je pripravljena razkriti le tistim, ki so pozorni in spoštujejo njen čas.

Preberite tudi

• Zakaj zelenjava ni prijateljica vode: kako suha vročina razkrije skrite talente bučk in korenja
• Zakaj je treba sol dodati na koncu: miti in resnice o kristalih, ki spremenijo vse

---