Večina gurmanov skrbno izbira vrsto kave, pri tem pa pozablja, da je njihov napitek v 98 % sestavljen iz povsem druge sestavine.

Voda ni le nevtralno topilo, temveč polnopravna udeleženka kemične reakcije, katere rezultat imenujemo espresso ali filter kava, poroča .

Njena mineralna sestava lahko iz kavnih zrn izvabi svetle sadne in cvetlične note ali pa jih neusmiljeno uniči in v skodelici pusti ploščat, grenak odtenek. Trda voda z visoko vsebnostjo magnezija in kalcija pogosto povzroči, da je okus kave oster in preveč zemeljski, saj zatre subtilno kislost.

Mehka, skoraj destilirana voda se izkaže za drugo skrajnost – brez dovolj mineralov nima “zob”, da bi zajela dovolj aromatičnih spojin iz kave. Pijača je prazna, kisla in brez telesa, kot da bi bila že razredčena.

Idealna formula je nekje na sredini: zmerna trdota s pravim razmerjem bikarbonatov, magnezija in kalcija. To je voda, ki jo najdemo v nekaterih naravnih izvirih in ki že desetletja oblikuje referenčni okus kave iz italijanskih aparatov za espresso.

Danes se napredni baristi in domači navdušenci ne zanašajo na naključje, temveč uporabljajo vodne filtre ali jo celo pripravljajo sami z mešanjem destilirane vode z mineralnimi dodatki. Ta korak se zdi nepotreben le do prve skodelice, pripravljene z zavestnim pristopom.

Temperatura vode je še en kritičen parameter, o katerem kričijo vsa navodila, a ga tako malo ljudi upošteva. Prevroča voda, pod 100 stopinjami, takoj zažge grenke tanine iz mletega kisa, prehladna voda pa ne izloči ustrezne količine sladkorjev in olj.

Izkušeni kavarnarji celo poskrbijo, da je voda za kuhanje sveža in ne prekuhana. Kisik v njej ima pomembno vlogo v procesu ekstrakcije, zaradi večkratnega prekuhavanja pa je voda “mrtva” in ima mlačen okus.

Poskusite s preprostim eksperimentom: eno serijo pouroverja pripravite z vodo iz pipe, drugo serijo pa z ustekleničeno pitno vodo z nizko slanostjo. Razlika bo tako očitna, da morda nikoli več ne boste mogli pripraviti kave, ne da bi pomislili na njeno osnovo.

To znanje dramatično spremeni pristop k samemu obredu. Dragi mlinček za kavo in svež etiopski jabolčnik sta le polovica uspeha. Druga, nevidna polovica, se pretaka izpod pipe, in prav ta je ključ do skodelice, ob kateri boste z užitkom zaprli oči.

Preberite tudi

• Zakaj bi piščanca razkosali sami: kaj se skriva pod plastično embalažo
• Kako se naučiti čutiti začimbe: zakaj je treba s kurkumo in koriandrom ravnati drugače

---